Le mot GLUTEN est issu d’un mot latin qui signifie « colle, glu, gomme ». Il désigne les protéines végétales que l’on trouve dans certaines céréales : BLE, AVOINE, SEIGLE, ORGE, EPEAUTRE, KAMUT. (BASOEK pour les retenir).
Qu’est que le gluten ?
Le gluten apparaît quand on mélange l’eau aux farines des céréales (basoek) et sous l’effet du pétrissage. Le gluten a pour propriété de donner du volume, de l’élasticité, du moelleux. Il agit aussi comme une colle, sert de liant dans les préparations.
Le gluten est aussi une lectine considéré comme un anti-nutriment.
Les protéines du gluten sont classées en 2 groupes : les prolamines et les glutéïnes.
Dans le cas d’une intolérance au gluten (maladie coealique), ce sont les prolamines qui vont poser problème
- les gliadines (blé et , épeautre, petit épeautre, kamut, triticale (hybride du seigle et du blé) et leurs dérivés : pain, farine…)
- les sécalines (seigle et leurs dérivés : pain, farine…)
- Les hordénines (orge t leurs dérivés : pain, farine…)
- Les avénines (avoine et leurs dérivés : pain, farine…)
Selon certaines études, les avénines semblent moins impliquées dans la maladie coeliaque. Ce serait davantage la production de l’avoine dans des ateliers qui produisent d’autres céréales à gluten et qui peuvent être en contact avec l’avoine. De même le petit épeautre et le kamut en contiennent moins que le blé et l’épeautre).
A noter que le gluten n’est pas le seul à incriminer. D’autres composés sont pointés du doigt : fructane (sucres), inhibiteur de l’amylase trypsine (qui empêchent l’action de nos enzymes digestives), pesticides (glyphosate), additifs des produits transformés.
dans quoi retrouve t-on le gluten ?
- dans les céréales BASOEK
- mais aussi dans leur son, leur germe, leur farine, les produits de boulangerie (pains, pizza, gâteaux, ..) leur produits dérivés (les pâtes, la semoule, le boulgour, céréales du petit déjeuner, chapelure…)
mais aussi, car le gluten sert de liant
- dans les sauces, les plats traiteurs, crème glacée, potages, préparation pour chocolat chaud, produits panés, viandes en conserve, chips, fromage, confitures, bouillon cube, surimi, saucisse et autres charcuteries, le mat (bière)…
Comment reconnaître le gluten caché ?
Sur l’étiquette, il existe un logo représentant un épi de blé barré de l’AFDIAG (l’Association Française Des Intolérants Au Gluten). Il permet d’identifier les produits sans gluten. La mention » sans gluten » est aussi une indication pour le consommateur.
Même si la présence de gluten dans les produits transformés est obligatoirement indiquée sur les étiquettes, je vous conseille de lire les étiquettes et de vous méfier des termes suivants :
- farine, amidon, matière amylacées, stabilisateur, émulsifiant, protéine végétale, liant protéique végétal, extrait de malt, agent anti-agglomérant, épaississant, amidon modifié ou transformé, arômes naturel ou artificiel, fécule, stabilisateur. Mais parfois si certains mots ne sont pas suivis par blé, seigle ou orge comme « amidon de blé » , « protéine de blé » , « malte d’orge » alors ils peuvent être consommés par une personne voulant éviter le gluten)
- Peut contenir, fabriqué dans un atelier contenant, trace de
Les pathologies liées au gluten
- La maladie cœliaque, ou intolérance au gluten, est une maladie auto-immune C’est une maladie inflammatoire de l’intestin grêle définie par un syndrome de malabsorption lié à la toxicité des prolamines du gluten.
- En France, au moins 1 % de la population est intolérante au gluten, mais 80 % des intolérants ne seraient pas diagnostiqués.
- le gluten mal digéré reste sous forme de peptide (il n’est pas découpé en acides aminés). N’étant pas réduit à sa forme simple, il ne peut être absorbé et être reconnu par notre système immunitaire qui va réagir et provoquer de l’inflammation qui elle va entraîner une abrasion des villosités de l’intestin et rendre l’intestin perméable. Ce qui eut engendrer des troubles digestifs ou non (ce qui explique les 80% de non diagnostiqués). Ce syndrome de malabsorption engendre aussi des carences en nutriments et diverses pathologies.
- solution : régime strict sans gluten.
- L’allergie au gluten met en jeu le système immunitaire qui va réagir de façon brutal (œdème de Quinck, problèmes respiratoires et/ou digestifs. L’allergie n’a aucun impact sur la paroi intestinale contrairement à l’intolérance au gluten.
- solution : éviter tout contact avec le gluten
- La sensibilité au gluten, certaines personnes semblent mal digérer le gluten et observer certains troubles digestifs, de la fatigue….
- solution : enlever le gluten de l’alimentation pendant 4 à 6 semaines et observer si les symptômes disparaissent
Pourquoi le blé moderne pose t-il problème de nos jours ?
Le blé moderne a subi de nombreux croisements et mutations génétiques pour accroître son rendement (sans compter les nombreux produits chimiques et pesticides. Sa composition est très différente des blés ancestraux. Le blé de nos ancêtres contenait 4 chromosomes, contre 42 aujourd’hui ! Non pas que les blés anciens contenaient moins de gluten mais les blés modernes sont plus difficiles à digérer car ils ne sont plus adaptés à nos capacités enzymatiques.
La perméabilité de l’intestin grêle est sous l’influence de la zonuline (hormone synthétisée par la muqueuse intestinale). Le gluten perturbe la zonuline et augmente la perméabilité de l’intestin grêle, laissant ainsi passer des agents pathogènes vers la circulation sanguine et déclencher des réactions immunitaires et inflammatoires.
Sans souffrir d’intolérance ni d’allergie au gluten, cette molécule reste difficilement digérable et ce qui n’est pas digéré est source de toxines. Il est conseillé d’en limiter sa consommation.
Les alternatives au gluten
- Les blés anciens ou plutôt paysans (contiennent du gluten mais sont beaucoup plus digestes que les blés modernes)
- Les féculents sans gluten (dont céréales et légumineuses (je vous renvoie à mon post sur ces 2 sujets) : le riz, le soja, le sarrasin, le tapioca (manioc), le millet, le sésame, le quinoa, l’amarante, les châtaignes, le sorgho, l’igname, la pomme de terre, le maïs, la polenta, la patate douce, le topinambour, les petits pois…
- les farines issus de légumineuses : farine de lentilles, de patate douce, de châtaigne et de pois chiche.
- les farines issues de céréales sans gluten : farine de millet, de sarrasin, d’amarante, de maïs, de quinoa et de riz.
- pain au levain naturel (la fermentation longue 24 à48 h, 2h comme ça peut être le cas pour le pain de grande surface n’est pas suffisant, permet aux levures et aux lactobacilles de digérer une partie des glucides et des protéines présentes dans la farine, dont le gluten)
- les produits qui n’en contiennent pas naturellement (fruits et les légumes frais, oeuf, poisson, viande, huile végétale,..)
Vous n’aurez pas de carence à manger sans gluten, le mieux est de le réduire au maximum ou le supprimer et surtout évitez les produits transformés industriels même sans gluten qui contiennent des graisses trans et des sucres raffinés
